FONDUE VÉGÉTALIENNE

Il existe des recettes qui semblent attendre l'arrivée de l'hiver. Dès que la température baisse de quelques degrés, la maison appelle à se blottir sous une couverture sur le canapé, à savourer un verre de vin, à bavarder et, immanquablement, à déguster une fondue fumante au centre de la table.

Dès que le froid s'installe, je replonge dans l'incroyable saison passée dans les Alpes suisses. Non pas en avion, mais par le souvenir. Je revois encore les chalets en bois disséminés sur les montagnes, leurs fenêtres illuminées contrastant avec la neige dehors, et la fumée qui s'échappait des cheminées et colorait le ciel glacé. Tandis que les chats, bien au chaud, regardaient la neige tomber par la fenêtre, Scott et moi empruntions les téléphériques qui sillonnaient les montagnes, presque toujours à la recherche d'un chocolat chaud servi dans les petits cafés des stations de ski. Ce rituel avait quelque chose de magique, il suspendait le temps.

Ici, au Brésil, j'aime recréer un peu cette ambiance dès que les températures baissent. On rallume la cheminée, et Baloo et Suki, dormant profondément, se disputent discrètement la meilleure place près du feu, complètement indifférents au reste de la maison.

Longtemps, on a cru que cette tradition se limitait aux fondues au fromage. Pourtant, la cuisine végétale a la fâcheuse habitude de bousculer les idées reçues. Elle prouve qu'il est possible d'obtenir la même onctuosité, le même réconfort et la même richesse de saveurs sans renoncer à aucun de ces petits rituels.

Car, au final, le fromage n'était jamais la vedette. C'était toujours les gens réunis autour du pot, les conversations qui duraient toute la nuit, les verres qui se remplissaient sans que personne ne s'en aperçoive, le pain qui disparaissait lentement, et cette délicieuse sensation que la nuit n'était pas encore finie.

Allumez le réchaud. Versez un bon vin. Qui sait, le temps de quelques heures, votre table s'offrira peut-être un petit voyage au cœur des Alpes. Car certains voyages ne commencent pas lorsqu'on fait ses valises, mais lorsqu'un simple parfum éveille un souvenir.

REVENU

• 2 tasses de arracacha cuit

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

• 4 cuillères à soupe de levure nutritionnelle (facultatif)

• 1 cuillère à soupe de poudre d'ail

• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 1/2 tasse d'eau

• 1 tasse de vin blanc

• 1 tasse de noix de cajou

• Sel selon votre goût

• Noix de muscade au goût

Si vous me demandiez quelle est l'étape essentielle à la préparation de cette recette, je vous dirais : pensez à faire tremper les noix de cajou toute la nuit. Elles deviennent si tendres que la fondue acquiert une onctuosité à faire pâlir d'envie bien des fromages.

Mais comme la vie ne nous prévient pas toujours quand on a envie de fondue, il y a une solution de rechange. Faites cuire les châtaignes pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Personne ne saura que vous avez improvisé.

Pendant ce temps, faites cuire le arracacha jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Égouttez-le et écrasez-le rapidement pour obtenir deux tasses de purée. Inutile de chercher la perfection : le blender (ou le robot culinaire) fera le reste.

Ajoutez maintenant tous les ingrédients — sauf l'huile d'olive — et battez jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse, du genre qui a la texture du velours et qui vous fait vous arrêter un instant en pensant : « ça a déjà l'air trop beau pour être vrai ».

Versez la crème dans le caquelon à fondue. Faites-la chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. C'est ainsi que la recette indique subtilement que la fondue est prête.

Éteignez le feu, ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien. Cela peut paraître un détail, mais c'est ce qui donne cette texture soyeuse qui fait toute la différence.

Et maintenant, le meilleur moment.

Posez le caquelon sur le feu, réunissez vos amis, installez-vous confortablement pour une bonne conversation et oubliez le temps qui passe pendant quelques heures. La fondue a cet effet curieux : elle commence comme une recette et se termine comme l’excuse parfaite pour prolonger la soirée.

Un petit conseil : ne lésinez pas sur le pain. Il y a toujours quelqu’un qui dit : « Je vais juste en prendre un petit morceau… » et, comme par magie, c’est cette même personne qui demande à racler le fond du plat à la fin.

Les accompagnements sont un régal pour les yeux. J'adore servir cette fondue avec des tomates séchées, des aubergines fumées, des pommes de terre au four rustiques et un bon vin. C'est une combinaison simple, mais elle transforme n'importe quelle soirée en un moment inoubliable.

C’est peut-être là tout le charme de la fondue : elle ne se contente pas de calmer la faim. Elle favorise les échanges, rapproche les gens et suspend le temps pendant quelques heures.

Les souvenirs des Alpes suisses qui ont inspiré cette recette…

Mürren

Zuoz

Glacier 3000

Grindelwald